鸳鸯戏莲
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 233 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 羊肝150克
配料
- 鸡脯肉100克
- 冬笋50克
- 菠菜50克
- 鸡蛋清50克
调料
- 花生油750克（约耗40克）
- 香油15克
- 料酒10克
- 淀粉40克
- 酱油10克
- 鸡汤750克
- 精盐适量
- 咸面适量
做法
1. 将羊肝剔去筋，切成薄片。将鸡脯肉剔去筋，片成薄片。将冬笋片、鸡脯肉片各放入一个碗中，分别加入精盐、淀粉、鸡蛋清，用手抓匀浆好。 2. 把冬笋切成片，把菠菜洗净，切成寸段，与冬笋片一起放入开水锅中焯透，捞出控去水。 3. 将炒勺上火，加入花生油烧热，分别下入浆好的羊肝片、鸡脯肉片，滑透捞出，再放入开水中焯去油。 4. 将炒勺坐火上，加入鸡汤、白汁、味精、料酒、酱油、咸面、羊肝片、鸡脯肉片、冬笋片、菠菜段。待汤烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流汁，淋入香油，出勺盛入汤盘中即成。
特点
此菜为烩菜，质地软嫩，汁鲜醇。