蜈蚣岭
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 233 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊气管150克
配料
- 大虾100克
- 水发海参50克
调料
- 鸭油35克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 咸面适量
- 姜汁适量
做法
1. 将熟白羊气管破开，刮上花刀，切成寸段。将大虾去头、掉皮、虾沙、洗净。片成片。再将海参择洗干净，切成片。然后将羊气管段、大虾片、海参片放入开水锅中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺坐火上，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、羊气管段、大虾片、海参片。待汤烧开，撇去浮沫，稍煨片刻，用淀粉勾成流汁，淋入鸭油，出勺盛入汤盘中即成。
特点
此菜为烩菜，汤汁白色，质地爽嫩，味鲜醇香。