烹蹄筋
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 11 页
北京菜 · 牛肉
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原料
主料
- 水发牛蹄筋250克
配料
- 鸡蛋100克
调料
- 花生油750克（约耗60克）
- 淀粉125克
- 面粉25克
- 白糖75克
- 醋15克
- 料酒10克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 葱色适量
- 精盐适量
- 香油25克
- 味精2.5克
做法
1. 将蹄筋切成1.5寸长的段，用温水洗净，控去水。把鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、面粉、精盐，搅匀成黄糊。 2. 将炒勺上火，加入花生油烧热。同时把蹄筋段沾匀一层面粉，再沾匀一层黄糊，逐段下入油中炸至金黄色，捞出倒去油。 3. 把原炒勺上火，加入香油烧热，下入葱米、姜米稍加煸炒，烹入料酒、醋，加入炸好的蹄筋段、味精、白糖及适量的清水，用淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒匀，使汁裹匀在蹄筋段上，盛入盘中即成。
特点
此菜汁明亮，颜色金黄，味道酸甜。