白蹦鸡丁
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 18 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 鸡蛋清50克
调料
- 鸭油40克
- 牛奶50克
- 味精5克
- 淀粉50克
- 料酒10克
- 白汁50克
- 鸡汤150克
- 咸面均适量
- 精盐均适量
- 蒜汁均适量
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋, 剁上浅花刀, 再切成方丁, 放入碗中, 加入鸡蛋清、淀粉、精盐, 用手抓匀浆好。 2. 将汤勺上火, 加入花生油, 烧到六七成热, 把浆好的鸡丁下入汤勺中汆烫一下, 倒入漏勺中滗去水。 3. 原汤勺上火, 加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面和鸡丁, 烧开后把汤勺端离火口, 待鸡丁入味后, 倒入漏勺控掉汤汁。 4. 将汤勺上火, 加入牛奶、味精、料酒、咸面及鸡丁, 烧开后用淀粉勾芡, 淋入鸭油, 颠翻几下, 出勺盛入盘中即可。
特点
此菜颜色乳白, 鸡丁软嫩, 味鲜咸香。