原料

主料

• 活鲤鱼1尾 (750克左右)

调料

• 花生油1.5公斤 (约耗150克)
• 白糖125克
• 醋35克
• 酱油10克
• 料酒15克
• 淀粉30克
• 香油30克
• 葱米均适量
• 姜米均适量
• 精盐均适量
• 糖色均适量

做法

1. 将活鲤鱼用手攥紧，用刀拍一拍鱼头，去净鳞、鳃。然后，在鱼腹的一侧开膛，去内脏。再用刀尖沿脊骨的两侧剔断肋骨，把鱼唇的下部刺开，把鱼腹两侧切齐，划开2～3个刀口，用清水洗净，控去水。 2. 将锅坐火上，加入花生油，烧到九至十成熟，下入鱼用旺火炸至鱼鳞翻起，改用文火熬至酥透，鱼身呈棕红色时，捞出放入鱼盘中，并把鱼摆成鱼头直立，腹部趴卧，尾部直竖的形状。 3. 炒勺上火，加入香油烧热，下入葱米、姜米稍加煸炒，加入料酒、白糖、醋、酱油、精盐、糖色及适量的清水。烧开后用淀粉勾成流汁，淋入明油，盛入碗中，与炸好的鱼一起快速上席。将碗中的汁浇在鱼上，发出“吱吱”的响声即成。

特点

此菜形态引人，色泽艳丽，甜酸适口。