白蹦鱼丁
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 25 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 桂鱼1尾 (1公斤左右)
配料
- 鸡蛋清50克
调料
- 鸭油25克
- 味精5克
- 料酒15克
- 淀粉25克
- 牛奶50克
- 白汁50克
- 鸡汤50克
- 精盐均适量
- 蒜汁均适量
做法
1. 将桂鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净后剔下鱼肉，片去鱼皮和骨刺，切成长方形鱼丁，放入清水中浸泡，捞出控去水，放入碗中。再向碗中加入鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒，用手抓匀浆好。 2. 汤勺上火，加入清水烧开，把汤勺端离火口，下入鱼丁滑散，捞出倒去水。 3. 原汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、精盐。烧开后把汤勺端离火口，下入鱼丁浸泡入味，捞出倒掉汤汁。再往汤勺内加入鸡汤、味精、料酒、精盐和鱼丁。烧开后加入牛奶，用淀粉勾芡，淋入鸭油、蒜汁，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色乳白，肉嫩味鲜，爽口不腻。