钻目鱼段
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 26 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净比目鱼750克
配料
- 清菜200克
调料
- 鸭油50克
- 味精5克
- 料酒15克
- 淀粉10克
- 牛奶50克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 咸面均适量
- 鸡汤均适量
- 大料均适量
做法
1. 将比目鱼剖成段。清菜去皮，洗净，一破两开，再切成寸段。把蔬菜段放入开水中焯一下，捞出控去水。 2. 将汤勺上火，加入鸭油烧热，下入大料稍炸，下入鱼段，把两面煎一煎，下入葱米、姜米、料酒、鸡汤、味精、咸面。烧开后用文火煨爆，入味后加入蔬菜段、牛奶，用湿粉勾成流汁，淋入鱼池中即成。
特点
此菜乳白，肉鲜嫩，味咸鲜清香。