溜鲜蘑鸭掌
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 86 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 熟白鸭掌10对
配料
- 鲜蘑100克
调料
- 味精5克
- 料酒15克
- 酱油15克
- 淀粉15克
- 鸡汤50克
- 鸭油1公斤（约耗1两）
- 姜适量
- 葱适量
- 咸面均适量
做法
1. 将熟白鸭掌剔去骨，切成条。把鲜蘑切成片，与鸭掌肉条一起用开水焯透，捞出控去水。 2. 炒勺上火，加入鸡汤烧热，把鸡鸭掌放入碗中，加入适量的清水翻开，倒入汤勺内。待鸭肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。再把汤勺过罗，倒回汤勺内，加入味精、料酒、酱油、姜、葱、咸面和鸭掌肉条、鲜蘑片。汤烧开后撇去浮沫，用淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻勺中。
特点
此菜为烩菜，质地爽嫩，味鲜咸香。