托司鸭肝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 87 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭肝250克
配料
- 面（无糖的）200克
- 南荠50克
- 桃仁25克
- 芝麻30克
- 鸭脯肉50克
- 鸡蛋50克
调料
- 花生油1公斤 (约耗100克)
- 香油15克
- 味精5克
- 料酒15克
- 玉米粉75克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 咸面适量
- 鸭汤适量
做法
1. 将鸭肝、鸭脯肉刷洗干净，用刀剁成茸。把南荠去皮，切成细米。把桃仁用开水浸泡，剥去皮，剁成末。然后，将鸡蛋磕入碗内，加入鸭肝茸、鸭脯肉茸、南荠米、桃仁末、玉米粉、料酒、味精、香油、姜米、咸面，搅匀成馅。 2. 把面（无糖的）包去皮，切成长1.5寸、宽2.5寸、厚0.5寸的片。把搅匀的馅泥状匀在面包片上，再把芝麻撒在其上，上屉蒸3~5分钟，取出晾凉，即成托司片。 3. 将炒勺上火，加入花生油，烧到6~7成熟，下入托司片，炸至金黄色，捞出切成条，码入盘中。
特点
此菜色泽金黄，味道鲜咸酥香。