钻鲤鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 90 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼1尾 (750克左右)
配料
- 青蛤仁 (或小水萝卜、青萝卜、冬瓜、豆苗均可)50克
调料
- 鸭油250克 (约耗50克)
- 味精5克
- 料酒15克
- 牛奶50克
- 鸡汤250克
- 葱适量
- 姜适量
- 米适量
- 咸面适量
做法
1. 活鲤鱼的加工方法与“红烧鲤鱼”中的加工方法相同。 2. 锅坐火上，加入鸭油烧热，下入大料、姜米稍加煸炒，下入鲤鱼，将鱼身两面均烧成浅黄色，捞出鸡汤、葱、姜、米、咸面，加入味精、料酒、鸡汤，文火煨炖，入味后把鲤鱼捞入鱼池。 3. 另将勾勺上火，加入鸡汤、味精、料酒、咸面。烧开后撇去浮沫，加入青蛤仁、牛奶，浇入鱼池中即成。
特点
此菜汤汁乳白，质鲜嫩，味咸鲜。