清烩鹿筋
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 191 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 涨发好的牛蹄筋250克
- 熟白羊肉150克
配料
- 嫩白菜帮100克
- 豌豆苗适量
调料
- 鸭油35克
- 味精10克
- 料酒15克
- 淀粉15克
- 牛奶125克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 姜米适量
- 咸面适量
做法
1. 将涨发好的牛蹄筋切成斜条。将熟白羊肉去净皮，切成骨牌块。再把牛蹄筋条、羊舌肉块、嫩白菜帮块均放入开水锅中焯透，捞出控去水分。 2. 将汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、牛蹄筋条、羊舌肉片、味精、料酒、咸面、嫩白菜帮块稍加煨炖，捞出冲汤汁。 3. 将原汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、咸面、姜米、牛蹄筋条、羊舌肉片、白菜帮块。烧开后用淀粉勾成流汁，淋入鸭油，撒上豌豆苗即可成。
特点
此菜汁乳白，味道鲜香，爽口不腻。