扒海旱
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 240 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟白羊肉300克
- 水发海参100克
调料
- 鸭油35克
- 味精10克
- 料酒20克
- 淀粉15克
- 酱油15克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 糖色适量
- 咸面适量
做法
1. 将熟白羊肉片去皮，切成块。将海参洗净，切成斜刀块。然后将羊肉块、海参块放入开水锅中烫透，捞出控去水分。 2. 将汤勺坐上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、糖色、咸面、羊肉块、海参块。烧开后文火煨烂，收浓汤汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖入盘中即成。
特点
此菜质地柔嫩，芡汁明亮，鲜浓香。