原料

主料

• 猪五花肋条肉500 克

调料

• 红乳腐2 块
• 红曲米水50 克
• 白糖75 克
• 黄酒25 克
• 精盐10 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 食用油少许
• 清汤适量

做法

制法 ①将猪肋条肉切成长方块,刮去皮上的细毛,用清水洗净,放入沸锅里煮至断生,取出抽去肋骨、改刀成小方块。②红乳腐放在碗里,用手捏碎,掺入部分乳腐汁,调稀后用细筛擦去渣粒。③锅烧热,用少许油滑锅,下葱结(葱洗净后不切,扎绕成结)、姜片略煸,放乳腐汁、红曲米水、白糖、盐、黄酒及适量的清汤,把拆骨后的方肉入锅,用小火烧制 1 小时左右,待肉质酥烂时,拣去葱结、姜片,用大火收浓卤汁,即可出锅,冷却后装盘食用。此菜的另一制法是,方肉拆骨改刀后,与乳腐汁及其他调料一起拌匀,扣在碗内上笼蒸,待肉质酥烂时,再下卤锅收浓卤汁,即可出锅。

特点

此菜是江南流行的传统特色菜。选料严格，要求用江南细白肉猪的肋条配红乳腐卤制。火候到家，调料入味，色泽鲜红如玫瑰色，乳腐香味浓郁，猪肉酥而不烂，肥而不腻，咸鲜带甜，既可热食也可冷吃，尤其受到老年人的喜爱。