水晶肴肉
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 18 页
畜肉
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原料
主料
- 蹄膀以蹄膀为主
调料
- 姜适量
- 葱适量
- 香料适量
- 酒适量
- 清水适量
做法
此菜起源于数百年前，镇江一家小酒店的店主误将硝当作盐腌了猪蹄。次日发觉后，为去除硝味，将猪蹄用清水浸泡多次，再入锅加姜、葱、香料、酒和清水焖煮。烧煮片刻后，锅中冒出异常香味，尝之鲜美且毫无异味。从此该店便用此法制作“硝肉”，后改称“肴肉”并流传至今。
特点
此菜又名镇江肴肉。其特点是腌制后肉质色泽红润，蹄肉硬实有香味，味道鲜美，毫无异味，是当地特色菜肴。取料以蹄膀为主料，在秋、冬、春季食用最佳。成品晶莹剔透。
附加说明
根据目录，《水晶肴肉》一菜在原文中标记为第18页，但实际内容位于PDF的第56页。