原料

主料

• 猪腿肉2500 克

调料

• 黄酒50 克
• 食盐250 克
• 葱25 克
• 姜25 克
• 茴香5 克
• 花椒5 克
• 桂皮5 克
• 丁香5 克
• 白糖20 克
• 硝水适量
• 原味老卤4000 克

做法

①猪腿肉 2500 克，剔去筋膜，拆去骨头，用刀在肉面上并排划几下，洒上硝水、食盐，反复擦透。再入缸腌制 2~3 天。②腌好的肉取出，皮朝下摊平，用刀将肉厚的部分批至厚薄适当，使肉面基本均匀。③将肉顺势卷起，用粗白麻绳扎紧一头，并道一道地扎过来，扎至最后又回头如是绕扎至另一头，发现有隆起的地方，再回头来绕扎第三遍，直到扎成圆筒形，要捆扎得硬而紧。最后打一个结，防止松开。④锅洗净上火，加原味老卤、葱、姜块、黄酒、白糖，再加入用布袋包好的各种香料和适量食盐、清水，烧沸后投入扎好的肉，大火烧开，转用小火焖至酥时捞出，晾凉后放入冰箱冷冻。⑤食用时解冻麻绳，用刀一剖两片成半圆形，根据需要再切成各种形状装盘即食。

特点

此菜同酱肉一样有悠久历史，民间传说张果老驾神驴去瑶池赴王母娘娘桃宴，闻此肉的香味曾买些肉解馋。此菜看似酱肉，其实选料、形态、质感等都有所不同，特别是结实需用一定的手段。成菜肉质硬香，色泽红亮，形如圆筒。