原料

主料

• 猪夹心排500克

调料

• 酱油25克
• 黄酒15克
• 糖25克
• 桂皮5克
• 丁香3克
• 味精2克
• 盐5克
• 硝水适量
• 原味老卤1000克

做法

①将排骨斩成4厘米长方形小块，用盐和硝水均匀地抹在排骨上，然后将排骨置于缸内腌制，冬天时间长一些，夏天短一些，一般7～8小时，其间须上下翻动，使之均匀入味。腌后捞出晾一段时间，滴尽血水。②将排骨倒入沸水锅内煮制，上下翻动，撇去血沫，3～4成熟时捞出，肉汤滤净备用。③锅内放老卤及过滤后的肉汤（汤量应视原料情况而定）、香料、黄酒、酱油，放入排骨，用旺火烧煮，七成熟时，下糖、葱、姜，再煮制。最后将锅内所剩原卤再次撇净油，捞出排骨。取出大部分作老卤备用。剩余部分加味精调稠浓，浇在排骨上即成。

特点

酱炙排骨，亦称无锡肉骨头，以其骨酥、肉烂、味美而驰名江南。据记载，远在光绪年间，它就行销于市。成品色泽酱红，油润光亮，骨肉均匀，芳香浓郁，味鲜美，肥而不腻。