酱汁猪爪
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 25 页
畜肉
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原料
主料
- 猪爪1000克
调料
- 酱油50克
- 黄酒20克
- 葱20克
- 姜20克
- 原味红卤500克
- 香油5克
- 茴香10克
- 白糖不定
做法
①猪爪用刀刮去细毛，清水洗净，再用刀从缝中斩成两片。②锅中放入清水，用大火烧开，投入猪爪焯去，捞净浮沫，再与酱油、白糖、黄酒、葱、姜、茴香，放入卤锅，卤汁水量以淹没原料为好，大火烧开后，转用小火慢慢煨煮，待猪爪成熟起酥，卤汁浓稠(用勺舀出大部分卤汁作老卤)，再用大火收汁，待卤汁全部包裏猪爪时，滴入香油出锅、冷却后改小块装盘，即可食用。
特点
此菜是以新鲜猪爪为原料，以酱油为主要调味品，卤制而成的。酱油是一种常用调味品，它含有多种成分，其中含一定量的氮，它是构成酱油呈味物质的主要成分之一。烹制菜肴用酱油调味，滋味鲜美、醇厚、柔和，咸淡适宜，香气浓郁。成品色泽酱红，口味浓厚，猪爪酥香，最宜佐酒。