盐水猪舌
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 26 页
畜肉
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原料
主料
- 猪舌500 克
调料
- 黄酒25 克
- 姜10 克
- 葱10 克
- 盐50 克
- 大茴香2 克
- 花椒各适量
- 硝水各适量
做法
①猪舌切去舌根，用盐擦匀，放盆内，洒适量硝水拌匀，腌 1 天(腌制时间长短可根据季节确定)。②锅置火上，加清水烧开，投入腌过的猪舌，烫至表面起白膜时捞出。用刀刮去白膜(注意火候，过火与欠火白膜都不易去除)，用清水冲洗干净。③锅内加黄酒、葱结、姜块、花椒、茴香、盐和适量水，上火烧，烧开后加盖，开后撇去浮沫，再改用小火，烧约 1 小时左右，熄火连汤汁一起倒入盆中，或放在原锅内，冷却后捞出切片装盘，浇上原卤，即可食用。
特点
猪舌质地紧密，味道醇厚，是一种较好的冷荤原料。盐水猪舌质感细嫩，色泽微红，香味浓郁，爽口不腻，尤其适宜夏令食用，为佐酒之佳肴。猪舌浸好在卤中的目的是，防止吹风后颜色发暗，表皮发硬，同时也最大限度地保持其肉质的细腻。