卤浸猪肝
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 29 页
畜肉
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原料
主料
- 猪肝750 克
调料
- 葱25 克
- 姜20 克
- 花椒5 克
- 茴香10 克
- 盐35 克
- 黄酒25 克
做法
①猪肝洗净，批去筋衣，斜刀切成大小均匀的柳叶片，入清水稍浸，捞出备用。 ②锅内加清水坐火上，下猪肝焯水，去除血污，捞出用清水冲洗。 ③锅换水，烧旺火，下猪肝，沸后撇净浮沫，下葱、姜(柏松)、花椒、茴香、黄酒，改小火盖锅焖制，待肝断生(用竹筷扎后无血水溢出)捞出。 ④原汤去除杂质，加适量盐调口味后，把猪肝浸入卤内(卤汁应淹没猪肝)。食用时，捞出切片装盘。
特点
肝是造血器官，含营养成分较多，又较细嫩。选料以色紫红、质坚实而软嫩、无异味为佳。铁肝色紫黑，质硬味差;沙肝已近腐化变质，表面有皱纹;血肝色红而腥气重，宰杀时血液浸入内部，使用前应用冷水浸泡，使水渗出。此菜由白卤卤制后浸泡在原卤内，以保其鲜嫩，使味及内外。