卤金银肝
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 30 页
畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肝500克
- 肥膘肉100克
配料
- 葱25克
- 姜20克
调料
- 黄酒25克
- 酱油50克
- 白糖20克
- 盐10克
- 香料适量
- 原味老卤1000克
- 香油5克
- 硝水少量
做法
制法 ①猪肝洗净,置于清水中,漂去血水,修去筋膜。如有胆汁污染,则将污染部分全部切除。肥膘肉切成7厘米长、3.5厘米宽的条。猪肝切成1.5厘米宽、4厘米长的条。猪肝从厚处划一刀,填入肥膘肉,封住口。再加黄酒、盐、硝水腌渍1小时。②锅内加清水放在旺火上,沸后投入猪肝煮开,捞出洗净。锅内污水倒去不用。③原锅上火,加入老卤、酱油、黄酒、白糖、葱结、姜片、香料袋,将猪肝放入,烧开撇去浮沫,用小火煮熟,待肝入味后捞出晾凉。④装盘时沿猪肝横向切成薄片、淋原卤、淋香油即成。
特点
此菜制法独特,搭配适当。它将肥膘肉与猪肝合为一体,相互补充,肥膘肉弥补肝中脂肪之不足,又为单色猪肝增添色泽。成品外硬实,内软嫩,味道干香鲜美。
附加说明
根据目录，《卤金银肝》应在第30页，但实际内容出现在OCR文本的第68页。