原料

主料

• 夹肝750 克

配料

• 葱25 克
• 姜25 克
• 大茴香15 克
• 小茴香10 克
• 桂皮5 克
• 白糖15 克

调料

• 原味老卤1000 克
• 酱油5 克
• 硝水少许
• 黄酒适量
• 盐适量
• 香料袋一个
• 香油适量

做法

① 夹肝洗净，置于清水中，漂去血水，修去筋膜。如有胆汁污染，则将污染部分全部切除。肝顺长切成 7 厘米长、3.5 厘米宽的条。肥膘肉切成 1.5 厘米宽、4 厘米长的条。猪肝从厚处划一刀，填入肥膘肉，封住口。再加入黄酒、盐、硝水腌渍 1 小时。 ② 锅内加清水放在旺火上，沸后投入猪肝煮开，捞出洗净。锅内污水倒去。 ③ 原锅上火，加入老卤、酱油、黄酒、白糖、葱结、姜片、香料袋，将肝放入，烧开撇去浮沫，用小火点熟，待肝入味后捞出晾凉。 ④ 装盘时沿猪肝横向切成薄片，淋原卤、淋香油即成。

特点

肝肉色泽红亮，肥膘肉与猪肝合为一体，相互补充，肥肉弥补肝中脂肪之不足，又为单色猪肝增添色泽。成品外硬实，内软嫩，味道干香鲜美。