原料

主料

• 猪大肠头2 两
• 瘦猪肉300 克
• 水发金钩25 克
• 鸡蛋250 克
• 香菇100 克

调料

• 盐25 克
• 葱25 克
• 黄酒50 克
• 白糖25 克
• 香料适量
• 香油5 克
• 味精3 克
• 水淀粉25 克
• 胡椒粉2 克
• 酱油35 克
• 原味老卤1000 克
• 食用油少许
• 醋少许

做法

制法 ①将猪大肠头放在盆内，先洗外面，撕净脂肪，翻过来再洗内壁，用盐、醋反复揉搓，用清水洗净，再放入开水锅中汆一下，捞出漂清，直至无异味。②把鸡蛋的蛋清、蛋黄分开并批散，分别上笼蒸熟，使之成为双色蛋糕。猪肉洗净后切成小方丁。蛋糕、香菇也切成小方丁。③炒锅放油烧热，下葱花、姜末煸炒，再下猪肉丁，煸炒后再放入蛋糕丁、香菇丁、金钩，加酱油 15 克、白糖 10 克、盐 5 克、香油 5 克并黄酒、胡椒粉、味精及少量清水略炒，水淀粉勾芡成馅备用。④把大肠的一头用线扎紧，在另一头套上喇叭形漏斗，将馅心灌满，用开线扎紧，用细竹扦扎几个小洞放气，以防胀破。⑤锅洗净，加入原味老卤，再放酱油 20 克、白糖 5 克及葱、姜、香料等，开锅后下肠卤制，卤好后捞出晾凉，切片即成。

特点

此菜用几种不同的有色鲜味原料馆心，灌入加工后的猪肠中卤制，使成品色彩多样，口感丰富，卤味醇厚，食之其味更佳。