五香牛肉
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 33 页
畜肉
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原料
主料
- 牛肉2500 克
调料
- 盐150 克
- 酱油150 克
- 白糖75 克
- 黄酒30 克
- 葱25 克
- 姜15 克
- 茴香10 克
- 桂皮5 克
- 丁香3 克
- 原味老卤3000 克
- 硝水适量
做法
1. 选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块 500 克左右的大块。用竹针在肉块四面戳出排小洞。将牛肉放盆内，放入适量的盐和硝水，将肉块反复揉擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌 1～2 天，其间要不断翻个儿。 2. 锅内加清水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。 3. 锅内先用几支竹篾垫底，再放入牛肉块，然后加葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油、香料包、原味老卤及适量清水，旺火烧开，撇去浮沫，转用小火焖 2 小时左右，至筷子能戳进牛肉，再转用大火收汁。待牛肉色红、味正后即可捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盘。
特点
此菜选用优质黄牛肉卤制。色泽红亮，肌肉纤维紧密，肉质滋润有粘性，香味足。烹制前先要预制加工，再大块入锅卤制。卤制后肉色泽红，鲜香可口，佐酒之美味。
附加说明
根据目录显示，《五香牛肉》应在书籍第33页，但在本OCR文档中，其内容实际位于第71页。本OCR文档的第33页为《糟花生》。