椒香牛舌
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 35 页
畜肉
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原料
主料
- 牛舌1000 克
调料
- 花椒10 克
- 酱油50 克
- 葱15 克
- 姜15 克
- 白糖20 克
- 原味老卤2000 克
- 盐10 克
做法
①牛舌洗净,放在盆内,花椒和盐下锅炒香,倒入盆内将牛舌拌匀,腌 4 小时以上。②取出牛舌,放入锅中,下开水略烫,捞出后撕去舌皮,用刀顺长一切两片,再用清水漂洗干净。③将锅内炒过的水倒掉,放入牛舌,加原味老卤、葱结、姜块、花椒、酱油、盐、白糖,用旺火煮开,改用中小火煮约 2 小时左右,待牛舌酥烂后捞出,晾凉。④食用时可根据需要改刀成各种形态,浇上原卤即可。
特点
此菜主要调味品为花椒。花椒味辛麻而持久,炒熟后香味才溢出。此菜用料广,能与其他调料配制成复合调味料,所以用途很广。是一种较好的调味佐料。此菜先腌后卤,肉质细嫩,口味干香鲜美,回味无穷。