香酥羊肉
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 37 页
畜肉
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原料
主料
- 羊腿肉1000克
调料
- 花椒5克
- 葱20克
- 姜20克
- 酱油20克
- 白糖10克
- 盐10克
- 生油2000克 (约耗 250克)
- 香油5克
- 黄酒20克
做法
制法 ①羊腿肉洗净，去皮去骨，用刀开成大块，拌入葱、姜、花椒、盐、黄酒、腌 4 小时。②将腌制的羊肉放入开水锅中焯水，除去血沫与异味，捞出后上笼，用旺火蒸 1～2 小时，至羊肉熟透酥烂，拣去葱、姜、花椒，改刀成小条备用。③锅洗净坐火上，加生油烧至五成热，羊肉条拌少许酱油，逐条放入炸至酥脆，捞出沥油。④锅留余油，葱段、姜片下锅煸炒，加酱油、糖、花椒、黄酒、盐及适量清 水，开锅下羊肉，待羊肉入味上色，用大火收卤汁，淋入香油，即可出锅，冷却后食用。
特点
羊肉制作的冷菜有很多品种，香酥羊肉以其酥、香、鲜而别具一格。此菜制作须经过腌、蒸、炸、卤几道工序。成品色泽金黄，内外酥透，咸鲜可口，香味浓郁。