葱油嫩鸡
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 38 页
荤菜
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原料
主料
- 三黄嫩鸡1只
调料
- 葱50克
- 姜15克
- 油10克
- 盐15克
- 黄酒15克
- 味精3克
- 原味老卤1000克
做法
①将活鸡宰杀，放血、褪毛、开膛去内脏，用清水洗净，沥干水分。 ②葱一半打葱结，一半切葱花。姜切片。 ③取大锅1只，放入清水，用旺火烧沸，下鸡及葱节、姜片、黄酒，待水再开时，撇去浮沫，移至小火略焖。待鸡肉八成熟即可捞出，浸入事先备好的凉开水里或鸡汁老卤里冷却。 ④食用时，将鸡放在案板上，用刀剁成条块或切成细丝装盘。另取炒锅倒油烧热，下葱花煸出香味，加入少许鸡汁及盐、味精，烧开后直接浇在鸡肉上即可。
特点
此菜主料选用以一年左右的嫩仔鸡为好，因其肉质色白鲜嫩、味清爽而不腻。烹制时各个环节都要恰到好处，才能保证菜质质量。成品表皮油亮，鸡肉鲜嫩，味道香醇，食之爽口。