香卤油鸡
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 38 页
荤菜
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原料
主料
- 活母鸡1 只 (约 2000 克)
调料
- 葱20 克
- 姜10 克
- 黄酒15 克
- 丁香3 克
- 茴香5 克
- 桂皮5 克
- 花椒3 克
- 盐25 克
- 冰糖15 克
- 陈皮(蜜制) 8 克
- 原味老卤1000 克
做法
(1) 将活鸡初步加工后，从右肋下开一小口，掏出内脏，洗净，放入清水内浸泡，拔净血水后取出，倒挂沥干水分。(2) 取大锅1只，洗净，放入适量清水烧沸，把鸡放入略为浸烫，取出用清水洗净。(3) 锅再上火，放入老卤、盐、冰糖、黄酒、姜、葱、各味香料，再添加适量清水，烧沸后下鸡。开锅撇去浮沫，改用小火焖制一段时间，待鸡成熟后离火，捞出冷却。(4) 食用时先将鸡斩成刀面，原卤在锅内调整好口味，陈皮切丝后和葱花一起撒入卤中，将卤均勻地浇在鸡肉上即成。
特点
不老不柴，加卤香料，食用时再浇上，更使鸡味香浓。