香酥仔鸡
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 40 页
荤菜
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原料
主料
- 光净仔鸡1 只 (约 500 克)
调料
- 盐20 克
- 花椒3 克
- 葱15 克
- 姜15 克
- 酱油15 克
- 白糖10 克
- 黄酒15 克
- 生油1500 克 (耗 100 克)
- 酱油适量
做法
①鸡洗净，从青胃剖开，斩去头、颈、爪，再改刀成块。②炒锅洗净，倒入生油，上旺火，烧至六七成熟，下鸡块炸至鸡皮紧缩时捞出，待油温再升高时，鸡块入锅复炸，炸肉熟透、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。③锅内留余油，煸葱段、姜片，起香后倒入鸡块，再加黄酒、酱油、白糖和适量清汤，煮沸后稍焖，至鸡肉上色，即用旺火收浓卤汁，浇上香油，即可出锅，冷却后食用。
特点
此菜选用当年的嫩仔鸡，炸后卤味。此菜既可冷食也可热吃。制作可整只也可剁成大块。成品色泽金黄光亮，鸡肉鲜嫩酥烂，香气扑鼻而荣。
附加说明
目录中标注《香酥仔鸡》在第 40 页，但实际内容位于文件中的第 78 页。