原料

主料

• 活肥嫩鸭子1只(约1000克)

调料

• 红曲米15克
• 葱15克
• 茴香10克
• 生姜15克
• 香葱15克
• 盐200克
• 黄酒25克
• 清卤1500克

做法

制法 ①先将鸭宰杀，剪去鸭掌，剪去鸭翅，掏出小肠与鸭肫，肝，鸭舌及食管，洗净。用刀从右侧鸭腹中取出。②取净锅1只，入适量清水，入鸭腹中，将鸭胸腔内的内脏取出。③锅内放老卤(夏季约1小时,冬季2小时)。取出放清卤(盐、葱、姜、茴香加清水烧制而成的卤水)内复卤(夏季2小时,冬季4小时)。取出凉尽盐卤,在通风处吹干,取葱结、姜片、茴香从右翅刀口塞入鸭内。④取汤锅1只,洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉洁净。鸭锅再上火，加清水并放入鸭子烧煮,下葱结、姜片、黄酒、茴香,烧沸后改用小火,煮至鸭子熟透,捞出冷却。食用时把熟鸭子斩成块或片,整齐地摆入盘内即成。制作盐水鸭的另一种方法是：鸭子腌制、复卤后不入卤锅,而上蒸锅蒸制,以最大限度地保持其原味。使用这种方法要注意的是,腌制、复卤的口味要拿准,蒸制火候要恰当。

特点

盐水鸭取料、制作、口味多种多样。尤以南京金陵桂花鸭最为著名。据说盐水鸭早在1000 多年前就已成为名菜,沿袭至今,驰名中外。此菜烹制讲究,调味到家,故成品皮色玉白,肉质红润、皮肥骨香,鲜嫩味美,夏季品尝,尤为适口。