原料

主料

• 鲜白鸭1只(约1500克)

调料

• 红曲米100克
• 盐75克
• 白糖75 克
• 葱25 克
• 姜15 克
• 茴香5 克
• 丁香3 克
• 桂皮5 克
• 黄酒20 克
• 香油5 克
• 原味老卤1500 克

做法

①将鸭子宰杀,煺毛、开膛去内脏,斩去脚掌,清洗干净。②锅内放适量清水烧开,投入鸭子焯水,撇去浮沫,去除异味。③锅内放卤汤,投入鸭子,加葱结、姜片、黄酒、茴香、桂皮、姜片,另将红曲米用纱布袋扎好入锅,再加入各味香料,烧开后投入鸭子,开锅改用小火烧煮。鸭子快熟时加入适量盐。待鸭子上色入味后,再转用旺火收浓卤汁,使鸭子色泽更光亮,口味进一步渗入,即可捞出沥净卤汁,抹上香油,冷却后改刀装盘食用。

特点

鸭肉咸甜适口,肉质细嫩,味鲜美,很适合拼冷盘供佐酒下饭。

附加说明

根据目录，此菜在书中显示为第44页，但在提供的PDF文件中实际位于第82页。