虎皮鸡蛋
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 49 页
荤菜
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原料
主料
- 鸡蛋30 只
配料
- 葱10 克
- 姜5 克
- 茴香5 克
调料
- 酱油10 克
- 黄酒10 克
- 白糖5 克
- 生油500 克 (耗 50 克)
- 味精2 克
- 香油3 克
做法
①将鸡蛋洗净，放入冷水锅内(因蛋壳较薄沸水下锅易破)，上火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋壳。②炒锅置火上，加生油烧至七成热，把剥壳的鸡蛋均匀地抹上酱油(另一种做法是裹上一层淀粉)，入锅炸至表皮起皱、呈金黄色时捞出。③炒锅留余油烧热，放入葱段、姜片炒香，再加入适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油，烧沸后下鸭鹅卤制。待卤汁渗透蛋内，用旺火收浓卤汁，加入味精，淋上香油，起锅冷却，装盘食用。
特点
此菜用煮熟的鸡蛋上色加味后，炸至表面起皱，再经卤制而成，故名虎皮鸡蛋。成品营养丰富，色红皮皱，味道鲜美。
附加说明
在目录中《虎皮鸡蛋》被标记为第49页，但实际菜谱内容在文档的第87页找到。