原料

主料

• 田鸡1000 克

调料

• 葱50 克
• 花椒3 克
• 姜15 克
• 黄酒15 克
• 胡椒粉3 克
• 香油5 克
• 原味老卤1000 克
• 油20 克
• 盐适量

做法

①田鸡去头和爪,从脖子处开刀,将皮撕掉,再去内脏,洗净,取两腿,浸漂在冷水中,去尽血水。捞出控尽水分,用葱姜汁、盐、黄酒腌渍一小时。②锅洗净上火,下生油烧热,下葱煸出香味后加原卤、适量清水和盐、姜片、花椒、黄酒,烧开放入田鸡腿,再开时撇去浮沫,盖上锅盖,移小火,烧至肉质酥软入味。③捞出田鸡腿,下胡椒粉、淋香油,撒葱花,起锅装盘,冷却后食用。

特点

成品色泽洁白,肉质鲜嫩,香气浓郁,咸鲜适口,是夏令冷菜之佳品。

附加说明

田鸡也可与红卤烹制，其中多一个环节，即初加工后要稍腌一下入油锅炸，然后再用红卤烹制，香料稍重，口味咸中带甜鲜。要注意的是，田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。