酥香鲫鱼
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 61 页
水产海鲜
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原料
主料
- 小鲫鱼500 克
- 葱150 克
- 姜20 克
- 竹笋（垫锅底用）
调料
- 酱油15 克
- 白糖50 克
- 黄酒15 克
- 盐5 克
- 醋35 克
- 香油5 克
做法
①鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。竖切长段。姜切片。 ②沙锅洗净,锅底垫竹笋,放入葱姜的一半,将鱼头朝外、尾朝内摆成一圈放在上面,再铺入一半葱姜。前法将剩下的鲫鱼摆在上面。然后放入酱油、白糖、盐、黄酒、醋及适量清水(以淹没原料为度),盖上锅盖,中火烧沸,改用小火焖2~3 小时,待鱼酥烂,加入香油,离火让其自然冷却。 ③食用时,将沙锅反扣在盘内,除去竹笋,将葱段放盘内打底,上面整齐地摆上鲫鱼,即可食用。
特点
此菜所以能形成香酥鲜美、入口即化的特色,除了配料和火候之外,醋在其中起了一定的作用。因为食醋不仅可以去除鱼肉的腥味,同时还有一定的软化作用,即醋能分解鱼骨中的钙质,软化鱼肉,使其酥香鲜美的特色得以充分发挥。
附加说明
根据目录，酥香鲫鱼应在第61页，但实际内容出现在第99页。