原料

主料

• 白鲢鱼1000 克

调料

• 酱油20 克
• 甜面酱25 克
• 黄酒20 克
• 醋15 克
• 花椒油10 克
• 茴香5 克
• 葱各 15 克
• 姜各 15 克
• 大蒜头各 15 克
• 味精2 克
• 生油1500 克 (耗 150 克)
• 白糖10 克
• 盐6 克

做法

①白鲢鱼去鳞鳃及内脏，剥去头尾，两部汁成鱼朋，批去肚挡，斜刀正批鱼扇，每块一寸，用酱油、黄酒、葱姜汁浸腌制片刻。葱、姜切丝，蒜片切片。 ②炒锅洗净，上火加生油烧至七成热，放入鱼块，炸至外层结硬捞出，待油温升高后，再将鱼块入锅复炸，待鱼块呈金黄色时，捞出沥油。 ③炒锅留少许余油，放入茴香略炸，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放甜面酱炒匀，加黄酒、酱油、盐、白糖、茴香、花椒油、蒜片，小火稍煮后，旺火收浓卤汁，放味精和花椒油拌匀，起锅装盘时可随意堆放，也可叠成瓦楞形。

特点

成品色泽酱红，鲜味浓重，装盘形态美观，引人食欲。

附加说明

该菜品在目录中标记为第63页，但实际内容位于第101页。