原料

主料

• 黑鱼1条(约 750 克)

配料

• 甜酱瓜25 克
• 甜酱姜25 克
• 葱15 克

调料

• 白糖50 克
• 醋50 克
• 酱油20 克
• 黄酒10 克
• 生油1000 克(耗 100 克)
• 香油5 克

做法

①黑鱼宰杀后,去内脏及鱼鳞,洗净,剥去头尾,除去龙骨和鱼皮,切成小块放入碗内,加酱油、黄酒浸渍 1 小时。醋、酱瓜均切末待用。②炒锅上火,加生油烧至七成热,倒入鱼块,炸至起软壳捞出,待油温升高后入锅,炸至呈金黄色、外壳起脆,捞出沥油。③炒锅留余油,将葱花煸香,加酱油、白糖和适量清水,烧开加醋,成糖醋卤,把鱼肉放入卤内,用旺火收浓卤汁,待卤汁干时,撒入瓜末、姜末,颠翻拌匀,最后淋香油,出锅装盘,冷却后食用。

特点

此菜用黑鱼肉,辅以糖醋口味调料烹制,别具风味。做此鱼要体现特色,关键是让经过油炸的鱼肉充分吸收卤汁的调味,使之里外透味。糖醋卤汁中糖、醋的比例要适当,尤其是醋加热后易挥发,要掌握其投放时机。此菜色泽红润,酸甜适口,外酥里嫩,瓜姜爽口。