卤珍珠笋
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 80 页
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 罐装珍珠笋500克
- 鲜汤1000克
- 生油1000克（约耗50克）
调料
- 盐20克
- 味精15克
- 花椒3克
- 香油5克
做法
1. 将玉来笋大小修齐或改刀成段，清水冲洗。切忌把花瓣形玉来笋洗掉，否则即失去花瓣。2. 炒锅洗净置火上，加生油烧至七成热，玉来笋下锅过油后倒出沥油。3. 炒锅留余油烧热，葱花下锅煸炒出香味，放玉来笋下锅，加鲜汤、盐和玉来笋，待烧透入味，放味精，再撤入葱、姜、蒜、花椒，淋入香油，出锅装盘，冷却后食用。
特点
珍珠笋又名玉米笋。色泽淡黄，细嫩无筋，鲜香甘甜，清脆可口。烹调时只要注意到它原有的清甜味，其适应的味型是广谱的。此菜用鲜汤烹制，使其风味突出。成品质地鲜嫩清口，口味咸鲜微甜，形态细如珍珠，有玉米的清香味。
附加说明
目录中此菜标注页码为第80页，实际内容位于第118页。