凤尾莴笋
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 81 页
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原料
主料
- 鲜莴笋1000 克
- 金钩50 克
调料
- 盐10 克
- 黄酒5 克
- 味精3 克
- 鲜汤500 克
- 生油1000 克 (耗 50 克)
做法
1. 莴笋削去外皮，断开稍长段，截断处用刀修成橄榄头状。 2. 金钩放碗内，加入黄酒及适量清水，上笼稍蒸，待金钩回软捞出备用。 3. 炒锅置火上，倒入生油烧热，下金钩稍炒。 4. 下莴笋炒熟，加入盐、黄酒、味精、鲜汤炒匀。 5. 淋入香油，捞入盆中冷却。 6. 装盘时如用下奶油收卤，则不限其熟软，下奶油收卤。装盘摆齐后，再用此卤浇在凤尾上。
特点
凤尾莴笋肉质细嫩，清甜鲜美。凤尾莴笋得名于原料的造型。它选用莴笋的嫩尖，去皮时在尖端留些嫩叶，成菜后形如凤尾的巴。为增加其鲜味，配以金钩(大虾米干)同做。成品青翠碧绿，质地酥软，鲜醇鲜香，清淡爽口，冷热皆宜。