糟猪耳
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 96 页
畜肉
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原料
主料
- 猪耳朵2只
调料
- 太仓糟油50克
- 盐35克
- 白糖5克
- 葱15克
- 姜15克
- 黄酒20克
- 花椒3克
- 丁香3克
- 味精2克
做法
① 用刀切去根肥肉,刮去耳垢,除去耳边上的毛,清洗干净。②锅中加水烧热,刮去耳朵焯水,除去异味。捞出冲洗干净。③锅清洗净坐火上,加适量清水,投入猪耳,烧开后加葱结、姜片、黄酒,改小火,烧至原料酥软(不要酥烂)捞出。用刀切成细丝(也可切条和斜片)备用。④原汤撇去浮油,加盐、白糖、花椒、丁香、味精,烧开冷却,倒入太仓糟油拌和,投入猪耳丝浸制,放入冰箱2~3小时。食用时捞出装盘即可。
特点
猪耳以色白玉、质爽脆为其主要特征。糟制后既有原来的色泽和质感，又有清鲜、糟香之口味。成品洁白光亮，糟香浓厚，爽脆可口。