糟蹄筋
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 99 页
畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 蹄筋250 克
调料
- 太仓糟油200 克
- 糟油40 克
- 白糖20 克
- 盐40 克
- 鲜汤2000 克（约耗 100 克）
- 葱15 克
- 姜15 克
- 花椒5 克
- 丁香3 克
- 味精3 克
- 香油5 克
做法
①干蹄筋与生油一起下锅，控制用低温油加热（约 2 小时左右），待蹄筋受热缩短后捞出。再将蹄筋涨发，发至蹄筋能一折两断捞出。再放入温碱水内，捞去油腻，用清水反复漂清碱味。然后将其改刀成段。②锅洗净，置旺火上，下适量油，葱段、姜片入锅煸炒出香味，倒入鲜汤，再下白糖、味精和盐，放入蹄筋略煮，待其入味后，捞出沥干汤汁。③原汤加香料烧沸，冷却后加入太仓糟油拌和，再将蹄筋放入浸制1小时，捞出装盘即可食用。
特点
成品色泽洁白，净香不腻，软糯不烂，入口润滑，糟香突出。