糟鸭
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 102 页
荤菜
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原料
主料
- 活白鸭1只 (约 2000 克)
调料
- 香糟150 克
- 黄酒150 克
- 盐50 克
- 糟卤25 克
- 糖25 克
- 姜20 克
- 花椒3 克
- 葱葱结
- 甜醋少许
- 丁香少许
- 桂皮少许
做法
将活鸭宰杀，煺毛，挖内脏，清水洗净。用盐、花椒、葱结、姜片一起腌制2小时左右，捞出抹去粘附的植物物。锅内加清水烧开，下腌制后的鸭子，再开启撒去浮沫，捞出洗净。锅内加清水烧开，下焯过水的鸭子，烧开、加葱结、姜片、黄酒，烧至鸭子熟透取出。冷却后，斩头、颈，再沿脊背对开，每半升改为大几块。将香糟、黄酒和匀并加入其他调料，浸制后吊出糟卤。另用少许原汤加清水、甜醋、姜、丁香、花椒、桂皮、葱、盐，烧开、煮开、下锅糟卤，浸制约 3 小时。食用时捞出改刀装盘，浇上原卤即可。
特点
此菜选用以白鸭为佳。它肉质丰满、细腻,肥而不腻,皮薄肉香,色泽洁白。制成成品色泽清亮，肥瘦相宜，清香淡雅，鲜美醇厚。
附加说明
原文件目录（第37页）显示《糟鸭》在第102页，但实际内容位于第140页。