糟鸭肫
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 103 页
荤菜
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原料
主料
- 黄鸭肫1000 克
调料
- 黄酒25 克
- 盐10 克
- 醋20 克
- 酱油20 克
- 白糖10 克
- 葱15 克
- 姜15 克
- 味精2 克
- 生油1000 克（耗 100 克）
做法
大锅内放入清水，旺火烧沸后，加入适量的盐和醋，放入黄鸭肫，将鸭肫盖严（防止黄鸭肫窜出）。待黄鸭肫死后，用铁勺在锅中搅动（除去黄鸭肫表皮白衣），加放少量冷水，再烧开使黄鸭肫成熟即可捞出。用竹片将黄鸭肫划成丝，摘去血肠，一一切两段。洗净后加少许酱油及黄酒浸渍一下。锅内加生油烧至七成热，放入鸭肫丝，炸至水分快干，浮出油面，捞出沥油。原锅留少量油，煸蒜泥、葱花、姜末，出香味后再加酱油、白糖及适量清水，倒入鸭肫丝，用小火煮至鸭肫肉回软，转大火将汁收干、淋香油，撒胡椒粉，拌味精，出锅冷却后即可食用。
特点
呈褐绿色，乌光油亮，蒜香扑鼻，脆嫩酥软，咸中出鲜。
附加说明
做法中提及蒜泥、胡椒粉、香油，但未在原料中列出用量。