原料

主料

• 鸭舌500克

调料

• 香糟150克
• 黄酒100克
• 葱15克
• 姜15克
• 花椒2克
• 茴香5克
• 桂皮5克
• 味精3克
• 盐25克
• 白糖10克
• 鲜汤1000克
• 生油25克

做法

①鸭舌洗净，锅内放清水烧开，入鸭舌焯水。刮去筋苗，抽去气管，从舌背面取出脆骨，再用清水冲洗干净。②锅洗净，倒入生油烧热，下葱段、姜片煸炒出香味后冲入鲜汤、加盐、白糖、花椒、茴香、桂皮、味精、烧开后将鸭舌入锅煮一下捞出。③原汤撇去浮油，兑入香糟、黄酒及其他调料拌匀。吊制糟卤，加入原汤搅和，投入鸭舌浸制，放入冰箱 2 小时，即可装盘食用。

特点

物以稀为贵，鸭舌也是如此。其经常被用于较高档的宴席中。它质地细密而有韧性，嚼之微脆。糟制后成品咸鲜适口，糟香有余，形态美观，实为佐酒之美味。