原料

主料

• 牛蛙3只 (约 750 克)

调料

• 太仓糟油40 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 黄酒20 克
• 盐30 克
• 糖15 克
• 花椒3 克

做法

制法 ①将牛蛙从眼后部位下刀，切去头部，去掉脚爪，剥去外皮，在腹部直拉一刀剖开，取出内脏，洗净。放入清水中浸泡一段时间。②锅洗净，加入适量清水、氽火烧开，下牛蛙、葱结、姜片、黄酒，撇去血污，烧至牛蛙成熟捞出 (不宜过烂，否则影响形态和质感)。③原汤撇净浮沫，加盐、糖、花椒、上火烧煮一会儿，冷却后倒入太仓糟油拌和，再放入牛蛙浸制约 4 小时，取出改刀装盘，浇上原卤即可食用。

特点

牛蛙又称石鸡，历来被视为珍稀野味、栖息于山区溪流中及其附近岩石间，现在不少地方已开展人工养殖。肉质细嫩洁白，可与家禽媲美。烹制时一般去皮和内脏，只取 4 只腿和躯干部分，也有的不去皮。中医认为牛蛙性寒，有明目清火、滋补强身的功效。糟制后成品色泽洁白，肉质细嫩，糟香可口，引人食欲。