糟河虾
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 109 页
水产海鲜
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原料
主料
- 河虾500克
调料
- 葱15克
- 姜15克
- 香糟150克
- 黄酒10克
- 盐25克
- 白糖10克
- 花椒2克
做法
①河虾剪去头和脚，用清水洗净，沥干水分。 ②锅洗净，上火，加入适量清水，下葱、姜、姜片、黄酒，再下河虾，加热烧煮几分钟，待虾呈现红色、虾肉结实时，捞出。 ③原汤去浮沫、滤去杂质，加入香糟、黄酒、盐、白糖、花椒煮后离火，使其自然冷却。 ④香糟同黄酒等调料拌匀，加入其他调料，吊制糟卤。糟卤制成后同过滤后的原汤混合，将河虾放入浸制2~3小时，待虾透糟入味后，即可捞出装盘，浇上原味糟卤食用。
特点
成品色泽鲜红，虾只均匀。肉质鲜嫩，糟香入味。夏秋两季食用最为适宜。
附加说明
此菜选用鲜活青壳大河虾(每500克约80只左右)。要求体形完整，外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，无异味。