糟银鱼
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 112 页
水产海鲜
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原料
主料
- 银鱼500 克
调料
- 香糟100 克
- 黄酒100 克
- 葱10 克
- 姜10 克
- 盐20 克
- 糖10 克
- 味精2 克
- 生油25 克
- 胡椒粉2 克
做法
① 银鱼摘去头，抽去肠，入清水漂洗干净，沥干水分。 ② 炒锅置旺火上，倒生油烧热，下葱、姜煸出香味，加入适量清水烧开，入银鱼余水，待银鱼呈乳白色，熟透时捞出。 ③ 香糟加黄酒、适量水及调味料，搅匀。原汤撇浮沫，加盐、糖、味精、胡椒粉，将银鱼放入糟卤浸制，待其入味后捞出装盘，浇上糟卤，即可食用。
特点
银鱼入馔，历史悠久。它在唐代已有记载，宋时已见食用。明代食用日趋常见，清康熙年间，曾被列为贡品。此菜选用太湖产的银鱼，体圆、细长、洁白。制成糟货后，其形纤细，骨软无鳞，肉质鲜嫩，色泽洁白，糟香浓郁。