糟田螺
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 113 页
水产海鲜
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原料
主料
- 田螺1000 克
调料
- 香糟100 克
- 葱25 克
- 姜20 克
- 酱油100 克
- 黄酒100 克
- 白糖20 克
- 桂皮5 克
- 茴香5 克
- 胡椒粉2 克
- 味精2 克
做法
①田螺洗净，置清水中漂养 1～2 天。然后剪去尾壳，洗净，浸泡，使其吐尽泥沙。②香糟放入碗内，加黄酒及清水，搅拌后浸 1 小时，用布袋吊滴成糟卤。③锅烧热，下生油，煸葱、姜，倒入田螺略炒，烹黄酒，加酱油、桂皮、茴香、胡椒粉、白糖和适量清水，焖烧 1 小时，即成糟田螺。肉质鲜嫩，卤汁醇浓。④将田螺原汤沉淀后倒出，再加入适量糟卤搅匀。田螺再入卤浸制，入味后捞出。食用时可肉肉同吃，也可以肉蘸卤吃，别有风味。
特点
龙眼糟田螺是上海有名的风味小吃，因其形似龙眼，故此得名。它用优质田螺，以酱油、黄酒、茴香、桂皮等为调料，先烹制成红烧田螺，在起锅前再配以香糟调味，即成糟田螺，冷热食皆可。为了使田螺的糟味更浓，有的改起锅前淋糟为起锅后浸糟，效果十分明显。成菜香味浓郁，肉质鲜嫩，卤汁醇浓。