糟莴苣
出处：《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 第 118 页
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原料
主料
- 莴苣1000克
调料
- 香糟100克
- 黄酒100克
- 盐25克
- 白糖10克
- 味精3克
- 花椒2克
- 清水适量清水
做法
①莴苣去叶、切去老根，刮去外皮，清水洗净。用刀在整根莴苣上从头至尾连刀斜切，刀深2/3。一面切好后再翻过来以同样方法切另一面，呈滚龙状。②将切好的莴苣放在盆内，撒上精盐、花椒，腌制2小时。③香糟与黄酒拌和，加盐、白糖、味精、适量清水，搅匀。黄莴苣腌制后，弃去花椒，用冷开水冲去盐汁，放入糟卤内浸制约2小时，入味后捞出。④装盘时，整根莴苣先用刀断几下，然后逐段摆放在盆内，浇上糟卤即可食用。
特点
色泽淡绿，清脆爽口，糟香味浓，别具风味。
附加说明
莴苣在汉代就已传入我国，以后选育出茎用莴苣。因其茎肥嫩如笋，故又称莴笋。莴苣肉质细嫩，清甜鲜美，春季上市，最宜生食。此菜是先将原料腌制后再入糟卤浸渍而成。