脆滑肉
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 3 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 肥瘦猪肉二斤两
配料
- 猪板油渣一两
- 姜米一钱
- 蒜米一钱
- 混合油二两
- 葱花五钱
调料
- 酱油一两
- 胡椒面二分
- 白糖二分
- 川盐一钱
- 味精二分
- 水豆粉三钱
做法
1. 将瘦肉用刀排松，连同肥肉切成一分五见方的小颗；板油渣也切成大小相同的颗粒。 2. 将肥瘦肉颗装入碗内，加进水豆粉二钱，川盐五分，酱油二钱拌匀。另用一碗，将葱花，姜、蒜米、味精、胡椒面、川盐、酱油、水豆粉、鲜汤六钱，白糖兑成滋汁。 3. 炙锅烧旺火上，下混含油烧至七成热，放进拌匀的猪肉，不断翻炒至肉颗散籽时，即烹入滋汁炒转后，放进板油渣，簸转起锅入盘。
特点
此菜肉质细嫩，油渣酥脆，姜、葱、蒜香味突出，滑爽可口，富有浓厚的地方风味。