原料

主料

• 大米锅巴四两
• 猪腰柳肉三两

配料

• 水发香菌三钱
• 菜油二斤耗二两
• 姜片一钱
• 水发玉兰片一两
• 蒜片一钱
• 葱白二钱五分
• 泡辣椒二根
• 化猪油一两

调料

• 酱油三钱
• 醋四钱
• 川盐一钱
• 白糖三钱
• 鲜汤一斤五两
• 水豆粉七钱
• 味精二分

做法

1. 猪腰柳肉用刀片去白筋，横着肉纹，斜切成一寸半长，八分宽的薄片，用水豆粉一钱、料酒一钱、盐一分在碗内把肉片码起。水发玉兰片21、香菌用刀片成薄片，泡辣椒去籽，和葱白都切成马耳朵22节。鲜汤、盐、白糖、醋、料酒、水豆粉、酱油、味精等在碗内兑成滋汁。 2. 猪油放在锅内，在旺火上烧至七成热，将肉片放入炒散，即加入姜片23、蒜片24、葱及玉兰片、香菌、泡辣椒等炒数下，随即将碗内滋汁烹入，用汤瓢搅匀成二流芡25时，盛入碗内待用。 3. 锅粑取干透的，不厚不糊的，用手掰成长、宽约二寸的块。锅内放油，在旺火上烧至八成热时，将锅粑倒入，炸至锅粑在油面浮起呈金黄色时捞起入圆盘中，盘内舀入少许沸油，然后，将炒好的肉片和炸好的锅粑同时端出，待锅粑在桌上定后，即将肉片滋汁往锅粑上淋下，这时，发出“哗”的一声，盘中立即喷出一种浓烈的糖、醋香味。

特点

此菜是将一般的锅粑，经过厨师烹制后变为较高的、名而不贵的、群众喜爱的菜肴。成菜后，肉片鲜嫩，锅粑酥脆，味甜酸而香，趁热取食，其味尤美。因淋肉片时，要在堂面上发出响声，故又名“堂响肉片”。