水滑肉片
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 8 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪瘦肉四两
配料
- 葱蒜三两
- 鸡蛋清一个
- 姜片一钱
- 化猪油一两五
- 蒜片一钱
- 葱白二钱
- 麻油五分
- 豌豆尖苞数朵
调料
- 川盐二钱
- 胡椒面三分
- 味精一分
- 水豆粉三钱
- 鲜汤二两
- 料酒二钱
做法
1. 将里脊肉切去筋；葱蒜用开水洗净去皮、去籽；葱白、豌豆尖苞洗净。猪肉切成一寸二寸，宽八分，厚一分的薄片。葱白切成马耳朵葱，葱蒜切成薄片。 2. 将料酒、川盐六分、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。 3. 锅内放冷水一斤半烧开，将切好的肉片码味31，用蛋清豆粉将肉片码匀，投入锅内开水滑熟，用漏瓢32捞起入清水中漂一下，再捞起待用。 4. 炙锅，猪油入锅烧至六成热，放葱白、姜、蒜、豌豆尖苞略炒数下，速把肉片和蕃茄倒入锅内合炒，随即烹入兑好的滋汁，淋麻油起锅入盘即成。
特点
此菜色泽美观，红白相衬，亮汁亮油，质嫩味鲜，清淡爽口。